El autocontrol basado en el APPCC es un sistema con base científica, racional y con enfoque sistemático y preventivo, utilizado para la identificación, evaluación y control de los peligros encontrados durante la producción, procesamiento, manufactura, almacenamiento, preparación y uso de los alimentos, para garantizar que el alimento es seguro al consumirlo

El operador de la empresa alimentaria como principal responsable de la seguridad alimentaria debe identificar cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos, para lo que debe crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). El APPCC es un sistema con base científica, racional y con enfoque sistemático y preventivo, utilizado para la identificación, evaluación y control de los peligros encontrados durante la producción, procesamiento, manufactura, almacenamiento, preparación y uso de los alimentos, para garantizar que el alimento es seguro al consumirlo. La Consejería de Salud y Bienestar Social a través de su Dirección General de Salud Pública  promueve, colaborando con federaciones, asociaciones y cooperativas agrarias y empresariales, la ejecución de actividades para el fomento de la instauración de sistemas de autocontrol basados en el APPCC en las industrias alimentarias de Castilla-La Mancha.

El Reglamento CE 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de Abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios establece la metodología del APPCC como la herramienta básica para el funcionamiento de los sistemas de autocontrol de todas las industrias alimentarias. El sistema APPCC es un instrumento para ayudar a los operadores de la empresa alimentaria a lograr un nivel elevado de seguridad alimentaría.